Rekayasa Proses Pangan Untuk Meningkatkan Keamanan Pangan

Oleh: Agnes Juniarti Chastelyna

Hal ini dapat dilihat sebagai upaya terkontrol untuk melestarikan, mengubah, membuat atau mengahancurkan struktur yang telah diberikan oleh alam ataupun proses pengolahan.

PANGAN, baik yang diolah maupun tidak, merupakan kebutuhan primer dalam kehidupan sehari-hari. Pangan yang berasal dari nabati maupun hewani merupakan faktor penting dan mendasar dalam menentukan kualitas sumber daya manusia dan tingkat kehidupan masyarakat. Dengan pengaruh pangan yang sangat besar tersebut, produsen pangan dituntut untuk menghasilkan pangan yang berkualitas tinggi dan aman.

Buah yang telah diproses dengan irradiasi. (sumber: alamy.com)

Selera konsumen yang semakin jeli membedakan produk pangan, menghasilkan tekanan untuk meningkatan kualitas rasa hingga tekstur, pada tingkat lebih tinggi. Ini juga menjadi dorongan untuk meminimalisir berkurangnya nutrisi dalam pangan pada saat pengolahan.

Biasanya, untuk meningkatkan cita rasa dan keamanan pangan dari ancaman bakteri merugikan, masyarakat menggunakan metode pemanasan dalam pengolahannya. Proses pemanasan yang sering dilakukan adalah penggorengan, perebusan, pengukusan, serta pemanggangan. Proses- proses tersebut memiliki kekurangan, sebab pemanasan dapat mengubah tekstur dan menghilangkan nutrisi yang bermanfaat untuk tubuh. Salah satu nutrisi pangan yang akan rusak dalam proses pemanasan adalah vitamin C.

Namun kini, pengetahuan tentang potensi kerusakan nutrisi dalam pangan pada saat proses pengolahan, telah dimiliki konsumen. Tren inilah yang menciptakan permintaan konsumen akan produk pangan dengan karakteristik unggul. Untuk menciptakan produk pada tingkat ini, dibutuhkan pendekatan rekayasa proses pangan.

Rekayasa proses pangan ditujukan untuk menghasilkan produk pangan yang lebih aman dan sehat, dengan rasa dan tekstur yang berkualitas tinggi. Hal ini dapat dilihat sebagai upaya terkontrol untuk melestarikan, mengubah, membuat atau mengahancurkan struktur yang telah diberikan oleh alam ataupun proses pengolahan.

Dalam rekayasa proses pangan ini, para peneliti telah mempelajari dan mengembangkan metode alternatif seperti pemrosesan non-termal atau metode yang tidak menggunakan panas. Metode ini akan menghancurkan bakteri merugikan dan menjaga makanan tetap aman untuk dimakan. Di sisi lain, metode ini tetap dapat mempertahankan rasa dan kandungan nutrisi dalam produk pangan mentah atau segara.

Metode pemrosesan alternatif ini berada pada berbagai tahap pengembangan. Metode ini memeliki potensi untuk menghancurkan bakteri merugikan, juga mempertahankan maupun meningkatkan kualitas makanan yang diinginkan.

 

Tekanan Tinggi

United States Department of Agriculture – National Institute of Food and Agriculture (USDA-NIFA) tahun 2011, telah secara aktif meneliti pemrosesan alternatif metode non-termal, sekaligus efektivitasnya terhadap bakteri merugikan terkait produk pangan. Salah satunya adalah pemrosesan alternatif metode non-termal high pressure processing (HPP), atau disebut metode pemrosesan tekanan tinggi.

HPP dapat membunuh bakteri merugikan yang dilakukan dengan cara memaparkan makanan pada tekanan yang sangat tinggi menggunakan fluida. Tekanan tinggi menyebabkan membran bakteri terganggu, sehingga bakteri mati.

Sedangkan, sebagian besar makanan tetap terlindungi dilindungi dari tekanan yang merusak. Hal itu karena tekanan didistribusikan secara merata di sekitar dan di seluruh makanan. Sehingga kualitas makanan tetap terjamin. Dengan menggunakan parameter pemrosesan, kombinasi tekanan, suhu dan waktu yang divalidasi, HPP dapat digunakan secara komersial untuk produk makanan tertentu. Seperti seafood, daging-dagingan, jus.

 

Gas Ozon

Ada pula metode rekayasa proses pangan menggunakan gas. Salah satunya adalah ozon. Ozon merupakan gas yang dapat digelembungkan ke dalam air dan digunakan sebagai metode pencucian dan pembersih yang kuat. Ini mirip dengan klorin atau pemutih umum. Tetapi ozon tidak meninggalkan residu dan tidak memiliki risiko yang menyebabkan produk sampingan menjadi penyebab kanker organoklorida yang tidak diinginkan.

Ozon mampu membunuh bakteri merugikan dan dapat memperpanjang umur simpan makanan, dan hanya beracun bagi manusia pada dosis yang sangat tinggi. Penggunaan ozon secara komersial untuk rekayasa proses pangan hanya pada makanan tertentu. Ozon tidak boleh digunakan untuk makanan berlemak tinggi, karena menyebabkan oksidasi lemak yang mengakibatkan pengembangan rasa tidak enak seperti tengik.

 

Radiasi Pengion

Selain menggunakan tekanan dan gas, dapat juga digunakan radiasi pengion. Radiasi yang digunakan secara komersil yaitu menggunakan iradiasi gamma yang telah disetujui di Amerika Serikat dan di seluruh dunia untuk berbagai produk makanan. Iradiasi gamma aman digunakan untuk mengendalikan bakteri merugikan yang ditargetkan dalam produk makanan.

Sejauh ini, iradiasi telah disetujui dalam dosis rendah untuk berbagai produk makanan yang meliputi selada, bayam, jamur dan ikan segar. Dosis iradiasi sedikit lebih tinggi telah disetujui untuk digunakan pada rempah-rempah kering. Biasanya makanan yang melalui proses iradiasi diberi label radura sebagai tanda makanan telah melalui proses iradiasi.

Berbagai penelitian masih dikembangkan hingga saat ini. Tidak hanya dengan metode non-termal, melainkan dengan metode lainnya. Hal itu untuk menghasilkan pangan dengan kualitas rasa dan tekstur produk pangan pada tingkat lebih tinggi serta menjaga makanan tetap aman untuk dimakan, dengan kandungan nutrisi dalam produk mentah atau segar.

——————————

Tentang Penulis. Agnes Juniarti Chastelyna adalah mahasiswa Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Ia dapat dihubungi lewat alamat email: [email protected] 

 

Tidak bisa berkomentar. Sudah ditutup.